Chleb pszenny na zakwasie (Vermont by J.Hamelman)

Gdy na profilu Zmysłowych Smaków na Facebooku dodałam zdjęcie dziewczyn pozujących ze świeżo wypieczonym bochenkiem padła prośba o przepis i obiecałam, że go dla was przygotuje w wersji „Krok po kroku”. Oto i jest – wymagał nieco zachodu, zaangażowania, dobrego rozplanowania procesu, aby udało się zrobić zdjęcia ale uznałam, że warto aby każdy z was miał jasność jak wygląda ciasto na poszczególnych etapach, bo mi bardzo brakowało tych informacji, kiedy piekłam Vermonta po raz pierwszy.

Przepis pochodzi z tzw. biblii piekarzy – książki J.Hamelmana „Chleb”, którą posiadam od lat i którą wnikliwie studiowałam piekąc swoje pierwsze bochenki. Ale (bo zawsze jest jakieś ale) przywykłam już do prostego przepisu na nasz ulubiony chleb żytni – szybki chleb na zakwasie, który nie wymaga zbyt wiele uwagi – raz mieszamy łyżką zakwas, potem drugi raz ciasto chlebowe, siup do foremek a potem do pieca i już.

Chleby Hamelmana wymagają trochę więcej uwagi – kilkukrotnego składania, formowania bochenków, pilnowania czasu… Jednak to, co dostajemy w zamian to jest po prostu coś pięknego, czysta chlebowa poezja, bochenek, który wygląda i smakuje po prostu cudownie. Pszenny, biały chleb – najlepszy z masłem i szczyptą soli.

PS
Robię go na zakwasie żytnim, który prowadzę sobie osobno, gdy potrzebuję biorę dwie łyżki aktywnego zakwasu i na nim przygotowuję resztę ciasta. W poniższym przepisie autor sugeruje odłożenie zakwasu z mąką pszenną – zostawiam dla osób, które prowadzą różne zakwasy, do różnych rodzajów chleba.

1

W większym naczyniu (np. litrowy słoik) mieszamy drewnianą łyżką składniki na zaczyn: zakwas, wodę i mąkę pszenną. Odstawiamy, przykryte folią spożywczą na 12-16 godzin w ciepłe miejsce, aby całość się zakwasiła. Zaczyn powinen się napowietrzyć i zwiększyć objętość. Po tym czasie do słoiczka odkładamy 2 łyżki zakwaszonego ciasta, a następnie chowamy do lodówki – posłuży nam do kolejnego wypieku chleba.

2

Do naczynia z zakwaszonym zaczynem dodajemy mąkę żytnią, wodę w temperaturze pokojowej i mąkę pszenną, całość mieszamy mikserem lub łyżką bardzo krótko, tylko do połączenia się składników (aż woda wchłonie mąkę). Przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na 20-60 minut, by umożliwić połączenie mąki i wody w ramach tzw. procesu autolizy. Pod koniec ciasto posypujemy solą i miksujemy około 2 minuty, będzie wilgotne ale nie lejące.

3

Ciasto chlebowe zostawiamy aby przefermentowało na 2,5 godziny. W tym czasie dwa razy (co 50 minut) wyciągamy na lekko obsypaną mąką stolnicę i składamy, rozciągając każdy z boków i składając do wewnątrz w kopertę, następnie odkładamy odwracamy łączenie do dołu i wkładamy do naczynia i przykrywamy ściereczką. Z każdym składniem ciasto będzie coraz silniejsze.

4

Na koniec dzielimy ciasto na dwie części o wadze 0,68 kg lub zostawiamy w całości i formujemy bochenki/bochen – tutaj sprawdzisz jak to zrobić. Ciasto umieszczamy w koszyku/misce/durszlaku wyłożonym czystą ściereczką i obficie wysypanym mąką ziemniaczaną lub ryżową.

5

Chleb przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 2 – 2,5 godziny do wyrośnięcia (optymalna temperatura to 24 stopnie Celsjusza), możemy go też na tym etapie wstawić w chłodne miejsce – 10 stopni Celsjusza na 8 godzin, lub do lodówki na maksymalnie 18 godzin przy temperaturze 5,5 stopnia Celsjusza. Wyrośnięty chleb wygląda tak:

6

Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni, jeśli użwamy kamienia, rozgrzewamy go równocześnie, jeśli nie mamy kamienia nagrzewamy blaszkę z wyposażenia piekarnika. Wyrośnięty chleb/chleby delikatnie przekładamy na szuflę (można też użyć deski do krojenia obsypanej mąką), nacinamy pod kątem 30 stopni, zdecydowanie przez środek ostrym nożem (im cieńsze ostrze tym lepiej, doskonale sprawdza się też żyletka.

Poniżej na zdjęciach gotowego chleba widać róznicę między nacięciem dość płytkim a głębszym) i wykładamy do piekarnika na kamień lub na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i posypaną mąką pszenną. W celu wytworzenia odpowiedniej wilgotności do piekarnika wrzucamy kilka kostek lodu, wstawiamy małe naczynie żaroodporne z wodą bądź uruchamiamy funkcję pary.

7

Pieczemy 40-45 minut. Możemy zmniejszyć temperaturę jesli chleb zacznie się zbyt szybko rumienić. Warto obserwować kolor, gdy uznamy, że jest już wystarczająco brązowa, niezależnie od czasu jaki pozostał, warto sprawdzić czy nie jest już gotowy.
Chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos (jakby był pusty w środku). Wyciągamy do z piekarnika i studzimy na kratce. Kroimy gdy zupełnie wystygnie (to najtrudniejsza część procesu).